2018. október 21. Címlapra!
[Regisztráció]  [Profil szerkesztése]  [Beállítások szerkesztése]  [Keresés]
[Magánüzenetek]  [Felhasználók listája [Bejelentkezés]
MagyarOnline.net Fórumok >> Kultúra >> Kulináris publicisztika és egyéb konyhaművészeti gondolatok
Új topik indítása   Üzenet küldése
 Pompéry Berlin  módosítás |   válasz erre |   profil |  2005-07-01 19:23   
Egy szakácskönyv margórája - A halak és halfélék


Alapjában véve nem-igen szeretem őket. Mármint a halakat. A fizikai közelségüket. Sem simogatni, sem a tányéron. Főleg az édesvízieket. Ha már muszáj, akkor csak egyféleképp. Bográcsban. Vagyis halászlének. De az nem izgalmas. Erről jut eszembe Takáts Gyula Kossuth díjas költő mondása: „Átkozott legyen a hal a harmadik vízben!” Ezt pedig úgy kell érteni, hogy a hal az első vízben él, a másodikban főzik, de harmadjára semmiképpen ne vízzel, inkább borral öblítsük le. A tonhal, pl. az más. Az már eleve dobozban jön a világra.

Ami pedig a halak tengerlakó társait illeti, nos velük többször is póruljártam. Ellenük sose volt averzióm, de nehézségem annál több. Egyszer ügyfelem Koppenhágában a várt vacsorameghívás helyett csak javasolt egy patinás éttermet. Este, más dolgom nem lévén elmentem. Az épület korábban rendház volt. A karakteres múltat alátámasztandó, hosszú lépcső, pincébe le, általános félhomály, harmadik boltíves helységben végre ruhatár. További üres termek, villany sehol, de bőven gyertya. Végül hangok és emberek. Nagy hordók körül kisebb hordókon ülnek. Mindenki iszik valamit, koszt nincs.

Ennek ellenére libériás pincér étlappal (horribilis árak). Rendelek: aperitif, homár (előétel) hozzá sör. A pincér udvariasan figyelmeztet, hogy ez nagyon kevés, de én nem vagyok éhes, csak unalmamat űzöm. Pincér el, majd aperitiffel vissza. Figyelem a körülöttem folyó furcsa rituálét: A decens homályban időnként megjelenik egy másik libériás, súg valamit a megcélzott asztaltársaság egyik férfitagjának. A csoport felemelkedik és a libériás után el. Lassan kicserélődik a pincehelység publikuma. Én csak ülök, szemlélődöm, szürcsölöm az aperitifet és várok. Szemközt az egyetlen szóló férfi engem szemlél. Végül hozzám is odajön a titokzatos kosztümös és diszkréten felszólít, hogy kövessem feltűnésmentesen.

Csigalépcsőn fel és hirtelen világos minden. No nem a helység, hanem a helyzet. Az étterem maga fent, a társaságonként megfelelő méretű asztal létszámra terítve. Az enyémen ott a sör, a homár is jön. Utóbbi mindössze egy db. láb. Namármost az ollóstul kb. 25cm hosszú óriásrák nyolc lába közül egy valóban nem laktató, ebben utólag igazat kellett adnom a pincérnek. De nem voltam éhes. Igaz, ez az állapot a hosszú várakozás alatt némiképp módosult.

A rendkívül előkelő, decens és továbbra is csak gyertyafényből álló világítás részben enyhítette döntésképtelenségem kínját. A gyönyörűen tálalt egy db. homárláb körbe volt rakva mindenféle további eszközzel, amelyeknek használatát kontinentális lényként nem ismertem. Hosszas számbavétel után rájöttem, hogy a kétágú villa végű kötőtű nyilván az egyébként páncéljában nehezen hozzáférhető rákcomb-pecsenye fogyasztáscélú megközelítését szolgáló szerszám. "Learning by doing" mondja az angol, így elszántan nekiveselkedtem. Küzdelmemet – időtartama egy főétel elfogyasztására is elegendő lett volna – végül siker koronázta. Szemrebbenés nélküli igyekezetemben animált az engem már lent figyelő úr szomszéd asztaltól most is rám irányuló tekintete.

Végül sikerült: győztem! Nos, mint ki dolgát jól végezte, beleejtettem a kiürült páncélmaradékot a szerintem arra előkészített tálkába. És toccs. A félhomályban nem láttam, hogy az vízzel teli, és nyilván kézmosásra szolgál(t volna). A szomszédos, engem figyelő úrra vetett lopott pillantásom után szégyenérzetem tetőfokára hágott. Mert nem tudta időben elrejteni balfácánságom fölötti kuncogását. Amennyire lehetett, gyorsan fizettem és távoztam. A homárlábakat azóta világosban is kerülöm.

 
 Pompéry Berlin  módosítás |   válasz erre |   profil |  2005-07-01 19:19   
Egy szakácskönyv margórája - A főzés öröméről

A főzés az egyetlen kreatív alkotótevékenység a háztartásban. Mert ugyan mi akad ott, érdekes? A takarítással nem is jövök. Az nemcsak utálatos, de teljesen felesleges is, mert folyton ismételni kell. Igaz, a főzést is, hisz újra megéhezünk, de az teljesen más. Alkotás, filozófia, életmód, kíváncsiság, nyitottság az újra, kísérletező kedv, élvezet, gyönyör. Együtt jár a vendégséggel, amely egyrészt archaikusan ismétlődő begyakorolt rituálékból áll, másrészt kitombolhatja magát az ember az asztaldíszítéstől az italfelszolgáláson át a zenei aláfestésig. Vagyis igényes ember megkomponálja az egészet.

A komponálás lényeges eleme a recept. Következésképp imádok szakácskönyveket bújni. Ill. imádunk, többes számban, hisz a konyhaművészetek művelése Zsófival közös hobbyjaink egyike. Szóval szakácskönyv.

Sokan hódolnak ennek az irodalmi műfajnak. A szakácskönyvek nemcsak receptgyűjtemény. Sokuknál feltűnő a gyakori műfaji átfedés. Különösen, ha korábbi korok ránkmaradt alkotásait tanulmányozza az ember. Pl. fontosak nyelvészetileg. Tudtad netán, kedves olvasó, hogy a tyúkmony a tojás? (A sódar mai megfelelőjét még mindig nem tudom pontosan.) A szociológiai és gazdasági vonatkozás sem alábecsülendő. Az 1801-es szakácskönyv alapján rájöttem, hogy azért nem adtak akkoriban pontos technológiai útmutatást, mert a háziasszony feltételezhetőleg tudta, hogy mit hogyan kell elkészíteni. Hogy úgy mondjam, volt egy konszenzus az alapismeretekről, amelyeket a szakácskönyv szerzője egyszerűen feltételezett. Meglepő továbbá, hogy mennyire nem volt infláció. Csak erre tudok következtetni a hozzávalók ilyetén felsorolásánál, hogyaszongya: 1 kg hús, 50 dkg liszt, 5 tyúkmony, ... stb., majd 1 krajcárért petrezselyem. Úgy tűnik, a korabeli fogyasztó generációkon át ugyanannyi pénzért ugyanannyit kapott. Az 1868-as kézzel írt szakácskönyv pedig fejleszti német olvasókészségünket, mert szerzője írott gótbetűkkel hagyta ránk titkait.

Szóval, főzni jó és az izgalom az irodalommal kezdődik.

 
Új topik indítása   Üzenet küldése




Irjon nekünk! - Impresszum - Médiaajánlat - Súgó